2019.12.16
for Fukushima and the customers
先日『ゴジてれChu!』の番組のコーナーの一つ「ふくしまイケ麺探し」(=「イケ」てる「麺」料理を「探し」てくるコーナーです)のリポーターとして、珍しく私が行ってまいりました(他のアナウンサーが結構多忙なもので…)。その店は、二本松市のラーメンの名店の一つ「麺処 若武者」。ここのご主人の山本一平さんが、ふくしまラーメンショーに出店する「福島ラーメン組っ!獅子奮迅隊」のメンバーの1人で、ショーを盛り上げて下さっている縁もあって、個人的にもたまに立ち寄っている店なのです。その「若武者」のリポーターを担当するのもこれまた御縁、放送からこぼれた話を含めて、今回もびっしり伝えさせて頂きます。
二本松市のラーメンの名店「麺処 若武者」 |
今回ご紹介するメニューは、期間限定麺・新作麺・復刻麺・ご飯ものの計4品。ロケスケジュールとしてはお店の昼の部の終盤にお邪魔してお客様にインタビューをし、夜の部までの休憩時間を利用して、調理シーンや試食シーンの撮影です。
まずはこれまで9年間、寒くなったこの時期限定で出している「極上上湯(シャンタン)麺」(1000円・税込み)です。
まずはこれまで9年間、寒くなったこの時期限定で出している「極上上湯(シャンタン)麺」(1000円・税込み)です。
店から車で40~50分、郡山から「月一」で来るというお客さんを撮影。 |
上湯とは「上級な・上等なスープ」の意味で、そのスープを楽しむ具無しのいわば、かけそばならぬ「かけラーメン」なのです。ただ何て言ったって、上湯が凄い!最高級金華豚の中国ハム(1本3万円)を2本、福島県産エゴマ豚のモモ肉だけ60kg、伊達鶏の胸肉だけ30kg、しかも余計な脂やすじを取り除いたものだけを、ライター3個分位のとろ火で、「つきっきりで子育てするように」作っていくというのです。寸胴1つで約150食分、そこに軽く10万円を超す食材が詰まっています。山本さん曰く、
店の入り口に、「極上上湯麺始めました」的な掲示が…。 |
「手が滑ってスープをこぼすと、アルバイトさんの時給分位になるので、涙目になります。」
でも材料を明かしてしまっても良いのでしょうか?
「レシピも同業者に教えちゃうんです。でも作り方には工夫があって、だから全国どこを探しても、このスープは私にしか作れないんです。」
と言い切ります。何でも中華料理を6年半修業した経験があり、ふかひれスープ等の上湯づくりをヒントに、独学でアレンジしたそうです。
でも材料を明かしてしまっても良いのでしょうか?
「レシピも同業者に教えちゃうんです。でも作り方には工夫があって、だから全国どこを探しても、このスープは私にしか作れないんです。」
と言い切ります。何でも中華料理を6年半修業した経験があり、ふかひれスープ等の上湯づくりをヒントに、独学でアレンジしたそうです。
店主の山本さん。手に持っているハムが、スープの「素」として煮出されていく…。 |
そのスープからは、テーブルに運んでくる途中で既に肉の良い匂いが漂ってきます。今回は塩味を頂きます。24時間じっくりあくと油をとりながら旨味を濃縮させただけあって、具としての肉が全く入っていないのに、肉の旨味がしっかりスープに出ています。これぞ肉のエッセンスを抽出したスープ!しかもこの透明度からも分かるように、雑味が全くなく、それでいて重たくもない、初体験の衝撃的な味わいです。お客さんの中には「飲む肉」と称する方もいるそうで、山本さん曰く
「固体の旨味を液体に移してやる、という解釈」
で作った、文字通り極上上湯です。
「固体の旨味を液体に移してやる、という解釈」
で作った、文字通り極上上湯です。
これが令和元年版「極上上湯麺」(写真は塩味)。ネギもメンマも一切ない。シンプルにも程があるぜ。 |
では何故この時期限定なのでしょうか。
「夏は鶏も豚も夏バテ気味で、そうなると旨味成分のアミノ酸が減るんですよ。なので、旨味がのってくる冬の時期、つまり一番美味しいこの時期だけに、敢えてしているんです。」
魚でよく「脂がのるこの時期が美味しい」等と言いますが、肉でもそうなのですね。違いの分かる男、山本さんです。
「夏は鶏も豚も夏バテ気味で、そうなると旨味成分のアミノ酸が減るんですよ。なので、旨味がのってくる冬の時期、つまり一番美味しいこの時期だけに、敢えてしているんです。」
魚でよく「脂がのるこの時期が美味しい」等と言いますが、肉でもそうなのですね。違いの分かる男、山本さんです。
こちらの肉も、上湯の「素」。具にしても美味しそうな肉を贅沢に使う。 |
また麺は猪苗代町産の小麦「ゆきちから」を使っています。去年までと違うのは、今年初めて全粒粉を使った点です。
「麺を噛んだ時の、全粒粉ならではの小麦の香りに負けないスープが出来たので。」
と山本さんは話します。
「麺を噛んだ時の、全粒粉ならではの小麦の香りに負けないスープが出来たので。」
と山本さんは話します。
今年は、麺に初めて全粒粉を使った。浮かんでいるのは、提供直前に足された鶏油(チーゆ)。 |
「これだけ振り切った味なので、具も無しで。好き嫌いは分かれても、この味は私にしか出せません。だから全国から食べに来てくれるんです。」
毎年進化する極上上湯麺、令和最初の年を飾るに相応しい逸品ではないでしょうか。因みに山本さんが
「これ、醤油味もあるんですが、その醤油味用の醤油をちょっと垂らしてみましょうか。」
と言って、数滴垂らしてくれました。改めて飲むと…味わいがまた変わっています。
「大豆の旨味が加わると、また違うでしょ。」
毎年進化する極上上湯麺、令和最初の年を飾るに相応しい逸品ではないでしょうか。因みに山本さんが
「これ、醤油味もあるんですが、その醤油味用の醤油をちょっと垂らしてみましょうか。」
と言って、数滴垂らしてくれました。改めて飲むと…味わいがまた変わっています。
「大豆の旨味が加わると、また違うでしょ。」
通称「箸上げ」。麺をアップで綺麗に映るよう、ディレクターが巧く持ち上げる。 |
極上上湯麺、奥深さをじっくり味わうならすっきり塩味で、華やかさを味わうなら醤油味が好いのでは?というのが、私の個人的な意見です。私は今度は醤油味をまるまる一杯味わってみたくなったのでした。
今年初の極上上湯麺に、お客さんも「満足度150%です!」。笑顔からも伝わります♪ |
続いて登場したのは、「若武者」開店10周年を記念して(12月9日がちょうど10周年でした)、福島県に感謝して作ったという「生海苔と生姜の塩ラーメン」(900円・税込み)です。特に今回、山本さんが喜んだのが、浜通りは相馬市松川浦産の生海苔が使えた事です。
「原発事故の影響で、浜通りの食材の使いたいものがなかなか使えなかったんですが、今回現地に足を運んで、自信を持って世界に発信できると確信して、10周年記念の一杯に使いました。」
満を持して発表した新作のベースとなるスープは、店の主力ラーメンの一つ「福島三大鶏清湯(とりちんたん)」と同じものです。澄んだスープ(清湯)は伊達鶏・川俣シャモ(2つとも県北=中通り)・会津地鶏の丸鶏からとったもの。これに松川浦の生海苔が加わり、念願の福島県内三位一体ラーメンが10周年記念の一品として間に合ったという訳です。
生海苔とともにれんげでスープをすくえば、まさに福島県3地方の美味しさが一つになった瞬間です。一口目は海苔多めでいきます。
「原発事故の影響で、浜通りの食材の使いたいものがなかなか使えなかったんですが、今回現地に足を運んで、自信を持って世界に発信できると確信して、10周年記念の一杯に使いました。」
満を持して発表した新作のベースとなるスープは、店の主力ラーメンの一つ「福島三大鶏清湯(とりちんたん)」と同じものです。澄んだスープ(清湯)は伊達鶏・川俣シャモ(2つとも県北=中通り)・会津地鶏の丸鶏からとったもの。これに松川浦の生海苔が加わり、念願の福島県内三位一体ラーメンが10周年記念の一品として間に合ったという訳です。
生海苔とともにれんげでスープをすくえば、まさに福島県3地方の美味しさが一つになった瞬間です。一口目は海苔多めでいきます。
「生海苔と生姜の塩ラーメン」。海苔も生姜もたっぷり!福島の魅力と”歴史”が詰まった一杯。 |
……海苔の磯の香り、スープの旨味、生姜のパンチが利いた、これまた美味しいスープです。この生姜について、山本さんは
「福島市には昔から『生姜ラーメン』が根付いていたんですが、今その老舗が無くなっちゃったんです。そのノスタルジーもこの一杯に込めてみました。生姜と海苔がベストマッチなんです。」
と、福島の食文化の歴史背景も織り込んだものだと、解説を加えます。
細めの麺とすすれば、もちつるの麺にスープが旨味・香りともに巧く絡み、生姜で体がぽっぽぽっぽと温まってきます。
「これからの寒い時期にぴったりですね。まるで(二本松市の)岳(だけ)温泉につかったみたい。」
と感想を言うと、
「後でその(岳温泉の)食材も出てきますよ。」
と山本さん。それは今回ご紹介するご飯ものに使われていたのです。
「福島市には昔から『生姜ラーメン』が根付いていたんですが、今その老舗が無くなっちゃったんです。そのノスタルジーもこの一杯に込めてみました。生姜と海苔がベストマッチなんです。」
と、福島の食文化の歴史背景も織り込んだものだと、解説を加えます。
細めの麺とすすれば、もちつるの麺にスープが旨味・香りともに巧く絡み、生姜で体がぽっぽぽっぽと温まってきます。
「これからの寒い時期にぴったりですね。まるで(二本松市の)岳(だけ)温泉につかったみたい。」
と感想を言うと、
「後でその(岳温泉の)食材も出てきますよ。」
と山本さん。それは今回ご紹介するご飯ものに使われていたのです。
再び箸上げ中。海苔の香り、生姜のパンチ、鶏の旨味が渾然一体となる。 |
その岳温泉の食材を使った一品が、10月に発表した新作「とろんたま鶏もつ丼」(350円・税込み)です。山本さんが色々考え続けて完成させたサイドメニューで、岳温泉の「とろんたま」(温泉卵)が載っています。
「『もつ』と言っていますが、実はスープをとる時に出る皮、『極上上湯麺』なら伊達鶏の皮が残るんですね。それを捨てずに、甘辛く煮詰めて、鶏『もつ』状に仕上げた『鶏皮丼』なんです。」
では卵を割って崩して混ぜて頂きます。
「『もつ』と言っていますが、実はスープをとる時に出る皮、『極上上湯麺』なら伊達鶏の皮が残るんですね。それを捨てずに、甘辛く煮詰めて、鶏『もつ』状に仕上げた『鶏皮丼』なんです。」
では卵を割って崩して混ぜて頂きます。
サイドメニュー「とろんたま鶏もつ丼」。ネギの緑、卵の白と黄色が全体を鮮やかに魅せる。 |
……鶏皮がとろけるような食感です。そこに染みた甘辛さと卵の黄身のコクが相まって、また鶏皮を炙った香ばしさがたまりません!
「これは元々『まかない』だったんですよ。これをどうにか出せないかと、『若武者』の店舗リーダーの佐藤と数か月話し合って決めた味です。私の好みはもう少し濃い味なのですが、佐藤が万人が好む味に仕上げてくれました。」
因みに鶏皮は30分ほど煮ただけというのですが、食感はもっと煮込んだと思わせる位柔らかです。
「この味は苦いビールで流し込んでも合いそうですね。」
と言うと、
「そこは二本松の千功成(せんこうなり)じゃないですか。辛口が合うんですよ。」
と地元推しの山本さんです。
「これは元々『まかない』だったんですよ。これをどうにか出せないかと、『若武者』の店舗リーダーの佐藤と数か月話し合って決めた味です。私の好みはもう少し濃い味なのですが、佐藤が万人が好む味に仕上げてくれました。」
因みに鶏皮は30分ほど煮ただけというのですが、食感はもっと煮込んだと思わせる位柔らかです。
「この味は苦いビールで流し込んでも合いそうですね。」
と言うと、
「そこは二本松の千功成(せんこうなり)じゃないですか。辛口が合うんですよ。」
と地元推しの山本さんです。
黄身が…。崩して、混ぜて、かきこむ…。 |
最後に登場したのは、これまでの麺とは対照的な一品、「魚介豚骨こってり醤油ラーメン」(880円・税込み)です。これ、知る人ぞ知る、店の嘗ての一番人気メニューで、約4年半ぶりに復活させた逸品です。
煮干しやサバなどの魚介濃厚だしが利いていて、麺をすすると魚介の香りも口の中いっぱいに広がります。この香りが広がる理由が、
「背脂のほかに、煮干し油も使っているんですよ。」
なるほど、それで魚介の味はスープから、香りは油から、がつんと来る訳ですねぇ。
またチャーシューが炙ってあって、噛む度にチャーシューの旨味も出てきて、これでスープと合わせると…こってりとした濃厚な旨味が、これでもかと味覚を刺激するのです。
復活とは言え、若干改良を加えているそうで、お店でも「出ている(=売れている)」一品だそうです。まさに若武者のクラシックとも言える逸品でした。
煮干しやサバなどの魚介濃厚だしが利いていて、麺をすすると魚介の香りも口の中いっぱいに広がります。この香りが広がる理由が、
「背脂のほかに、煮干し油も使っているんですよ。」
なるほど、それで魚介の味はスープから、香りは油から、がつんと来る訳ですねぇ。
またチャーシューが炙ってあって、噛む度にチャーシューの旨味も出てきて、これでスープと合わせると…こってりとした濃厚な旨味が、これでもかと味覚を刺激するのです。
復活とは言え、若干改良を加えているそうで、お店でも「出ている(=売れている)」一品だそうです。まさに若武者のクラシックとも言える逸品でした。
「魚介豚骨こってり醤油ラーメン」。スープの色が今までと全然違う。濃厚そうだ。 |
番組のコーナーとしては、その店ごとに「イケ麺の流儀」(こだわりや考え等)を伺っています。山本さんは、
「全てはふくしまのために、全てはお客様のために」
と書いてくださいました。
「地元はここ二本松で、福島で育ち、大阪・千葉・東京等で修業をしてきました。地元の人が本当に良くて、食事も風土も良くて、いま自分が作りたいもの・やりたい事を表現できています。御世話になった福島に感謝をもって、福島を応援して、全てはお客様の為を考えて、お客様に喜んでもらうだけでなく、お客様の所得や生活も向上して、福島の名の通り『ハッピー・アイランド』へと良くなっていくよう、皆さんを笑顔に出来るようにプロデュース・提案をしていきたいという想いを、この言葉に込めました。」
「全てはふくしまのために、全てはお客様のために」
と書いてくださいました。
「地元はここ二本松で、福島で育ち、大阪・千葉・東京等で修業をしてきました。地元の人が本当に良くて、食事も風土も良くて、いま自分が作りたいもの・やりたい事を表現できています。御世話になった福島に感謝をもって、福島を応援して、全てはお客様の為を考えて、お客様に喜んでもらうだけでなく、お客様の所得や生活も向上して、福島の名の通り『ハッピー・アイランド』へと良くなっていくよう、皆さんを笑顔に出来るようにプロデュース・提案をしていきたいという想いを、この言葉に込めました。」
店主の山本さんと一緒に。 |
県外だと、福島県の農産物にあまり興味を示さない人も、ラーメンとなると途端に興味を持ってくれると、山本さんは感じています。だからこそ地元の良いものを、例えばラーメンや料理などの食を通す事で広めていったり、福島の第一次産業が元気になるアイディアを提供出来たりしたら…、というのが山本さんの想いの一つです。山本さんの言う「お客様」には、店に来る方だけでなく、食材を提供してくれる人々も入っているのです。
店名の『若武者』については、
店名の『若武者』については、
休憩時間に、撮影にご協力いただいた。有難う御座います。 |
「二本松の少年隊から来ていて、若くして散っていった少年兵士の『若い』という文字と(会津の白虎隊のように、二本松市でも若い武士の悲劇があったのです)、いつまでも切れ味があり、初心を忘れないという意味を込めて、付けました。」
との事。まさに山本さんの言葉にあった地元の人・風土・歴史・食材への愛情が溢れています。イケ麺を作る山本さんは、中身もイケメンですね。
との事。まさに山本さんの言葉にあった地元の人・風土・歴史・食材への愛情が溢れています。イケ麺を作る山本さんは、中身もイケメンですね。
店名「若武者」にも想いを込める。そして料理にも…。 |
「十代・二十代・三十代と、私の中で二本松の見える景色が変わってきました。あと数年で四十代となりますが、その時にどんな景色が広がるのか、今から楽しみです。」
そこには山本さんのプロデュースや商品開発等も加わって、また少し違う二本松が見える事でしょう。
嗚呼、久し振りに若武者の「鶏白湯」も食べたくなったなぁ。次は何を頼もうか、相当迷いそうです。
そこには山本さんのプロデュースや商品開発等も加わって、また少し違う二本松が見える事でしょう。
嗚呼、久し振りに若武者の「鶏白湯」も食べたくなったなぁ。次は何を頼もうか、相当迷いそうです。
メニューにはあっさり・こってり・ジャンク系まで、幅広いのも特長だ。 |
「麺処 若武者」は木曜日が定休で、開店時間は11時~15時、17時45分~19時半(日・祝・繁忙期は11時~18時半)で、スープなどが無くなり次第終了となります。美味しさは勿論、ラーメンのバリエーションも魅力です。城下町二本松に寄った際は、是非暖簾をくぐってみる事をお勧めします。
県道129号(JR二本松駅近くのメーンストリート)沿いにある。 |
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